Ο σημαντικός ρόλος του νερού στα τρόφιμα ~ Επιστροφή στη φύση

Ο σημαντικός ρόλος του νερού στα τρόφιμα

Γράφει ο Παπαγεωργίου Αθανάσιος ,Γεωπόνος (ΤΕ)

Το νερό στο περιβάλλον αποτελεί παράγοντα ζωτικής σημασίας.Τόσο στον άνθρωπο όσο και για τους υπόλοιπους εν ζωή οργανισμούς, συμβάλει σε μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η σπουδαιότητα όμως του νερού δεν πηγάζει μόνο από την αρχική του μορφή. Το νερό το καταναλώνουμε είτε πίνοντας το είτε μέσω της κατανάλωσης τροφών. Τα περισσότερα τρόφιμα είναι πλούσια σε περιεκτικότητα νερού.

Η περιεκτικότητα του νερού στα τρόφιμα κατά την επεξεργασία τους επηρεάζεται κυρίως από την φύση του τελικού προϊόντος. Η επεξεργασία των τροφίμων γίνεται ανάλογα με το χρόνο που θέλουμε να συντηρήσουμε ένα τρόφιμο. Το νερό που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία των τροφίμων σε κάθε στάδιο πρέπει να είναι πόσιμο. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι συντήρησης ενός τροφίμου που βασίζονται στις ποσότητες νερού που μπορεί να περιέχει ένα τρόφιμο. Τρόφιμα που προορίζονται για τη διατήρηση τους σε μεγάλα χρονικά διαστήματα πρέπει να αφυδατώνονται. Επίσης ευαλλοίωτα τρόφιμα όπως τα θαλασσινά πρέπει να συντηρούνται σε βαθιά κατάψυξη για την αποφυγή μικροβιακών επιμολύνσεων. Η μεταχείριση των τροφίμων όσον αφορά την περιεκτικότητα τους σε νερό βρίσκει, μεγάλη εφαρμογή στη βιομηχανία τροφίμων.

Τα μόρια του νερού σε ένα τρόφιμο δεσμεύονται και δημιουργούν ένα σύμπλεγμα. Η ενεργότητα του νερού είναι υπεύθυνη για την οξείδωση των λιπιδίων και άλλων δυσμενών αντιδράσεων που επηρεάζουν τη γεύση του τροφίμου όπως οι αντιδράσεις Maillard. Η ενεργότητα του νερού επηρεάζεται άμεσα από τις συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας που επικρατούν στο εσωτερικό ενός τροφίμου. Οι μεταπτώσεις των προαναφερθέντων παραγόντων μπορούν να προκαλέσουν μεταβολές στο pΗ που έχει ως επακόλουθο την αύξηση των παθογόνων μικροοργανισμών σε ένα τρόφιμο καθώς δημιουργούνται οι κατάλληλες συνθήκες διαβίωσής τους.

Καθοριστικός παράγοντας στη διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων είναι ο έλεγχος των ρυθμιστικών παραγόντων που αναφέρθηκαν διότι διαφορετικά θα έχει αρνητικό αντίκτυπο στην υγεία των καταναλωτών. Οι προδιαγραφές στη σύσταση κάθε προϊόντος διαφέρουν και καθορίζονται από των Κώδικα Τροφίμων και Ποτών καθώς και από την αντίστοιχη ευρωπαϊκή Νομοθεσία

Το νερό στα τρόφιμα εκτός από την αλλοίωση που μπορεί να προκαλέσει σε αυτά καθώς και την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών μπορεί να επηρεάσει την υφή και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κάθε τροφίμου με αποτέλεσμα το τρόφιμο να καταστεί μη εμπορεύσιμο. Μπορεί ένα τρόφιμο να μην έχει επιμολυνθεί αλλά να έχει αλλοιωθεί η εμφάνισή του με αποτέλεσμα να απορρίπτεται από τις καταναλωτικές προτιμήσεις.

Όπως προαναφέρθηκε ο ρόλος και η σπουδαιότητα του νερού στο διατροφικό τομέα τόσο στην επεξεργασία του όσο και στο τελικό προϊόν ποικίλει ανάλογα με το χρόνο αποθήκευσής του και τη χρήση του.

Εξαιρώντας την μικροβιολογική επιμόλυνση των τροφίμων που επηρεάζεται από την ύπαρξη νερού σε ένα τρόφιμο μπορεί να δημιουργηθεί και αλλοίωση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Είναι απαραίτητο να γίνονται συχνοί έλεγχοι σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας ενός τροφίμου για την ύπαρξη υγρασίας καθώς επίσης και στο στάδιο της αποθήκευσής του.

Παπαγεωργίου Αθανάσιος ,Γεωπόνος (ΤΕ)