Χριστουγεννιάτικες λιχουδιές και γιορτινές μυρωδιές

Η αλήθεια είναι ότι οι συνταγές των γλυκών του λεγόμενου δωδεκαήμερου, από τα Χριστούγεννα ως τα Φώτα, έρχονται από τα βάθη των χρόνων και η παρασκευή τους τηρείται με ευλάβεια, ακόμα και από ανθρώπους, που αδιαφορούν για τις παραδόσεις τον υπόλοιπο καιρό.

Η ερευνήτρια λαογραφίας και παράδοσης, Μαίρη Παναγάκου, μιλάει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ για «το σπίτι που μοσχοβολάει αυτή την περίοδο από κανελλογαρύφαλλα και μέλι, από μελομακάρονα και κουραμπιέδες, τη βασιλόπιτα και το Χριστόψωμο που στολίζεται με καρύδια ή αμύγδαλα και ζυμαρένια “κεντήδια”». Μιλάει για «τα γλυκά που με διαφορετική ντοπιολαλιά γεμίζουν τις πιατέλες στο γιορτινό τραπέζι».

Τα ζυμαρένια κεντήδια, που κοσμούν την επιφάνεια του Χριστόψωμου, αναπαριστούν τα έθιμα και τις παραδόσεις κάθε τόπου. Στη μέση του ψωμιού υπάρχει απαραιτήτως ένας μεγάλος σταυρός από ζυμάρι και στο κέντρο του ένα άσπαστο καρύδι.

Τα ζυμαρένια λουλούδια είχαν τόσα πέταλα, όσα και τα μέλη της οικογένειας, τα ζυμαρένια φύλλα ήταν σύμβολο προστασίας και γονιμότητας, ενώ τα κλαράκια κληματαριάς και τα σταφύλια σύμβολα αφθονίας.

Από την αρχαιότητα υπήρχε η συνήθεια των «μειλίχιων προσφορών» στους δαίμονες και τους θεούς του Άδη για να τους εξευμενίσουν και να αλλάξουν την τύχη, ώστε να είναι ευνοϊκή όλο τον χρόνο. Ήταν δε αυτές οι προσφορές μικροί πλακούντες περιχυμένοι με μέλι, όπως ακριβώς τα μελομακάρονα.

Στη Σμύρνη, τα έλεγαν και φοινίκια, πιθανώς από τους Έλληνες, που είχαν ζήσει στην Αφρική, αφού το σχήμα τους μοιάζει με τον βασικό καρπό της, τον χουρμά.

Αναπαριστούν το «δίπλωμα» του Χριστού μέσα στα σπάργανα και τις έφτιαχναν Χριστούγεννα, σε αρραβώνες, γάμους και γεννητούρια. Ευχόντουσαν δε να «διπλιάσει» η χαρά μόνο αν το παιδί ήταν «σερνικό»! Για τα θηλυκά απλά «να ζήσει».

Γλυκό του τηγανιού, θέλει αγνά υλικά και μαστοριά για να πετύχει η συνταγή.

Η βασιλόπιτα από γιορταστικό ψωμί και τον «μελίπηκτο» των αρχαίων Ελλήνων, που ήταν προσφορά στους θεούς, στα πνεύματα και στους νεκρούς για να εξασφαλίσουν υγεία, δύναμη και καλή τύχη, έγινε γλύκισμα για τη παραμονή της Πρωτοχρονιάς, πάντα με το φλουρί για το τυχερό της χρονιάς, που ανατέλλει.

Το κόψιμο της βασιλόπιτας έχει και τη σχετική τελετουργία και οι τοπικές συνταγές την τιμητική τους.

Η πολίτικη βασιλόπιτα είναι ένα αφράτο μυρωδάτο τσουρέκι αρωματισμένο με μαχλέπι. Την καλή βραδιά, όπως ονόμαζαν οι πολίτες την παραμονή της πρωτοχρονιάς, δέσποζε στο στολισμένο γιορτινό τραπέζι η βασιλόπιτα με 12 κεράκια, κατ΄αντιστοιχία με τους 12 μήνες του χρόνου. Στις 12 ακριβώς άναβαν τα κεράκια και ο αρχηγός της οικογένειας έκοβε και μοίραζε τα κομμάτια. Τα κεράκια έσβηναν μόλις αναδεικνυόταν ο τυχερός της βραδιάς και της χρονιάς.

Η σμυρνέϊκη, λεπτή και τραγανή σαν μπισκότο, μοσχοβολά βούτυρο γάλακτος και πορτοκάλι και σφραγίζεται στην επιφάνειά της με τον δικέφαλο αετό.

Η βασιλόπιτα στην Αγιάσο της Λέσβου έχει πικάντικη γεύση τυριών, μοσχοβολάει γλυκάνισο, μοσχοκάρυδο, κανέλα, κακουλέ και πιπερόριζα.

Στην Ήπειρο και τη Θεσσαλία το φλουρί μπαίνει σε πίτες αλμυρές με τυριά, πλιγούρι, χορταρικά, χοιρινό, κόκορα ή αρνάκι.

Στη Κύμη της Εύβοιας είναι εφτάζυμο ψωμί με έντονη γεύση από άρωμα γλυκάνισου και κανέλας και στη Θράκη γίνεται με φύλλο και είναι γεμισμένη με καβουρδισμένο σουσάμι.

Στον δήμο Λουτρακίου – Αγίων Θεοδώρων του νομού Κορινθίας, στις περιοχές του Λουτρακίου και της Περαχώρας, η βασιλόπιτα γίνεται με φύλλα με στρωμένη, ανάμεσά τους, μαύρη σταφίδα Κορινθίας, κανέλα, γαρύφαλλο, τριμμένο καρύδι, σουσάμι. Ακολούθως, ρίχνουν καυτό λάδι στο γλυκό πριν το βάλουν στο φούρνο και αφού ψηθεί, του ρίχνουν το σιρόπι.

Φουσκωτός και λευκός με τα 100 του φύλλα και τα ασπρισμένα αμύγδαλα, ο μπακλαβάς της Κύμης, θυμίζει πολύ τη «μπακλαβού» της Μυτιλήνης.

Στην Κύμη τον έφτιαχναν με πολύ λεπτό φύλλο, που άνοιγαν με τη «σαΐτα» (τον πλάστη) επάνω σε «πλασταριές» (μεγάλους ξύλινους πάγκους), τον έψηναν για 12 ώρες σε σιγανό χωριάτικο φούρνο και τον σιρόπιαζαν ζεστό με κρύο μελωμένο σιρόπι. Τον σκέπαζαν με ζεστές κουβέρτες για 2-3 εικοσιτετράωρα και τον σερβίριζαν τα Χριστούγεννα ή την Πρωτοχρονιά.

   Ο μπακλαβάς απαντάται στο Βυζάντιο με την ονομασία κοπτή, κοπτόν ή κοπτοπλακούντας, που προέρχεται μάλλον από τον τρόπο, που κοβόταν σε ρομβοειδή, τετράγωνα ή τρίγωνα σχήματα. Κατά πάσα πιθανότητα ονομάσθηκε έτσι από το ρομβοειδές του κόψιμο, το οποίο στα αραβικά λέγεται bakl-a-vi.

   Στην Κωνσταντινούπολη, στα τέλη του 19ου αιώνα, υπήρχαν οι Χιώτες μάστορες «οι φυλλάδες», που άνοιγαν φύλλο για τον μπακλαβά, τόσο λεπτό όσο «τα φύλλα του τριαντάφυλλου».

Πηγή: Αθηναϊκό Πρακτορείο Ειδήσεων