Κουκιά: Ένα σπουδαίο λαχανικό ~ Επιστροφή στη φύση

Η κουκιά (Vicia faba) είναι ένα ετήσιο θαμνώδες φυτό με ευθυτενείς βλαστούς που σε ορισμένες ποικιλίες φτάνουν σε ύψος τα 180 εκατοστά. Τα άνθη της είναι λευκά-ροζέ ή λευκά-μωβ, φέρουν μια χαρακτηριστική μαύρη κηλίδα σε κάθε πέταλο και εμφανίζονται σε τσαμπιά τρεις περίπου μήνες μετά τη φύτευση. Από αυτά τα άνθη αναπτύσσονται ανοιχτοπράσινους λοβούς που περιέχουν 6–10 πλατιούς καρπούς με ακανόνιστο οβάλ σχήμα – τα κουκιά.

Απλά κι εύκολα στην καλλιέργεια, τα κουκιά φυτεύονταο φθινόπωρο-χειμώνα για να μας προσφέρουν νόστιμους καρπούς κατά τα τέλη της άνοιξηςΤα κουκιά είναι ένα αρχαίο όσπριο, που καλλιεργείται από τον άνθρωπο από το 6000 π.Χ. Πολύ δημοφιλές στους Έλληνες από τα αρχαία χρόνια, είχε χάσει λίγο την αίγλη του στα χρόνια της δανεικής ευημερίας – για κάποιο λόγο θεωρείτο τρόφιμο της φτωχολογιάς, ενώ εμείς είμασταν πια πλούσιοι και ακατάδεχτοι!.. Τώρα που η σχέση μας με την σκληρή πραγματικότητα αποκαθίσταται λόγω της κρίσης, τα κουκιά αρχίζουν να ξαναβρίσκουν στα μάτια μας τη μεγάλη τους διατροφική σημασία.

Τα κουκιά μαγειρεύονται είτε χλωρά είτε ξερά. Αν θέλουμε να τα καταναλώσουμε χλωρά, τα μαζεύουμε 10 μέρες μετά το δέσιμο του καρπού – περίπου 85 μέρες μετά τη φύτευση. Αν οι λοβοί έχουν αρχίσει να κιτρινίζουν, τότε αφήνουμε τα κουκιά να ωριμάσουν για να τα μαζέψουμε όταν οι λοβοί αρχίσουν να ζαρώνουν. Οι περισσότεροι προτιμούν τα τρυφερά πράσινα κουκιά ως λαχανικά και όχι τα ξερά που είναι πια όσπρια. Οι μικροί ανώριμοι λοβοί τρώγονται ολόκληροι ακριβώς όπως τα φρέσκα φασολάκια. Συνήθως όμως οι καρποί αφαιρούνται και χρησιμοποιούνται μόνο αυτοί στο μαγείρεμα.

Η θρεπτική αξία των κουκιών είναι μεγάλη. Κάθε καρπός περιέχει νερό 72%, πρωτεΐνες 8%, υδατάνθρακες 20%, φυτικές ίνες 5%, φυτικά έλαια 1%. Είναι επίσης πλούσια σε φολικό οξύ (104 mg ανά 100 γραμμ.), φωσφόρο, μαγγάνιο, μαγνήσιο, χαλκό, κάλιο, νάτριο, σίδηρο. Περιέχει επίσης τα λιπαρά οξέα ω6 (152 mg ανά 100 γραμμ.) και ω3 (12.0 mg ανά 100 γραμμ.)

Τα κουκιά στην αρχαία Ελλάδα

Πριν συζητήσουμε για την καλλιέργεια των κουκιών, ας δούμε τον ρόλο που έπαιζαν στη διατροφή και τη ζωή των αρχαίων Ελλήνων. Είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα και διδακτική ιστορία.

Τα άσπρα-ροζέ ή άσπρα-μωβ λουλούδια της κουκιάς εμφανίζονται σε ξεχωριστές ομάδες (τσαμπιά).

Τα κουκιά ήταν πολύ σημαντικά για τους Έλληνες. Ο ίδιος ο Όμηρος τα αναφέρει στα έπη του, ενώ συνεχίζουμε να τα βρίσκουμε σε αρχαιολογικές ανασκαφές, καθώς τα ξερά κουκιά αντέχουν πολύ στον χρόνο. Οι αρχαίοι Έλληνες τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους και τα σερβίριζαν με ξύδι ή τα έκαναν πουρέ. Αναμειγμένα με ελαιόλαδο και με τη συνοδεία μιας φέτας ψωμιού προσέφεραν στους αρχαίους μια θαυμάσια πηγή θρεπτικών συστατικών.

Τα ξερά κουκιά τρώγονταν και σαν σνακ μαζί με κρεμμύδια, σκόρδα και ρεβίθια (Σίγουρα, κάποιες διατροφικές συνήθειες των αρχαίων μάλλον ενοχλούν τις σημερινές “σοφιστικέ” προτιμήσεις μας). Πολλές φορές, τα κουκιά τρώγονταν στη διάρκεια θεατρικών παραστάσεων, όπως στα νεότερα χρόνια ο πασατέμπος, τα στραγάλια και το ποπκόρν. Οι πεινασμένοι θεατές που παρακολουθούσαν ολημερίς κωμωδίες και τραγωδίες, τιθάσευαν την πείνα τους με ξερά κουκιά. Και αν το θεατρικό έργο που παρακολουθούσαν ή οι ηθοποιοί δεν τους ικανοποιούσαν, μαζί με τα μαξιλάρια που κάθονταν έριχναν στους ηθοποιούς και τα κουκιά τους!..

Αλλά οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν τα κουκιά και σαν πούλια σε επιτραπέζια παιχνίδια. Εκείνη όμως η χρήση των κουκιών που η ανάμνησή της φτάνει ολοζώντανη μέχρι τις μέρες μας ήταν η εκλογική τους αξιοποίηση. Καθώς τα κουκιά μπορούν γενικά να χωριστούν σε δύο μεγάλες κατηγορίες, τα ανοιχτόχρωμα (λευκά) και τα σκουρόχρωμα (μαύρα), οι αρχαίοι τα χρησιμοποιούσαν σαν ψήφους – τα λευκά για να υποστηρίξουν έναν υποψήφιο και τα μαύρα για να τον καταψηφίσουν. Έτσι ακόμα και σήμερα συνεχίζουμε να λέμε για έναν αποτυχόντα υποψήφιο: “Τον μαύρισαν!” ή ότι “τα κουκιά είναι μετρημένα”, όταν εκ των προτέρων οι ψήφοι δεν φτάνουν, ή “πόσα κουκιά πήρε ο τάδε υποψήφιος;”.

Πότε και πώς φυτεύουμε τα κουκιά

Τα κουκιά είναι φυτό χειμωνιάτικο. Το σπέρνουμε προς το τέλος της χρονιάς για να έχουμε σοδειά προς το τέλος της άνοιξης ή τις αρχές του καλοκαιριού, όταν είναι ακόμα πολύ λίγα τα φρέσκα λαχανικά που μπορεί να μας δώσει το περιβόλι μας. Εκείνο που πρέπει να έχουμε υπ’ όψη μας είναι πως τα κουκιά είναι ένα φυτό πολύ ανθεκτικό στο κρύο κι έτσι μπορούμε να τα σπείρουμε οποτεδήποτε από τις αρχές φθινοπώρου μέχρι μέσα στον Ιανουάριο.

Προετοιμασία του χώματος. Αλλά τα κουκιά δεν είναι μόνο ανθεκτικά στο κρύο. Ανέχονται και τους περισσότερους τύπους χώματος, αρκεί να μην παρακρατούν το νερό. Παρ’ όλα αυτά, καλό είναι να τα φυτεύετε σε ηλιόλουστα σημεία και σε χώματα που έχουν σκαφτεί καλά και κοπριστεί κατά προτίμηση ένα-δυό μήνες προηγουμένως. Μια περίπου εβδομάδα πριν τη σπορά καλό είναι να προσθέσετε στο χώμα ένα αζωτούχο λίπασμα. Το ωραίο με τα κουκιά είναι πως κουβαλάνε επάνω τους μια βιολογική “μηχανή” που έργο της είναι να ενσωματώνει άζωτο στο χώμα – δηλαδή μικρά εξογκώματα με κατάλληλα βακτηρίδια κατά μήκος των ριζών τους. Αλλά ο μηχανισμός αυτός αρχίζει να λειτουργεί σωστά όταν τα φυτά αρχίζουν να αναπτύσσονται για τα καλά. Έτσι, αυτό το επιπλέον αζωτούχο λίπασμα στην αρχή της ανάπτυξής τους θα τα βοηθήσει να ξεκινήσουν δυνατά.

Φύτεμα και αποστάσεις μεταξύ φυτών. Μπορείτε να φυτέψετε τα κουκιά κατευθείαν, χωρίς άλλη προετοιμασία. Αυτό βέβαια δεν αποκλείει να φτιάξετε μικρό φυτώριο και να φυτέψετε τα κουκιά σε γλαστράκια απ’ όπου θα τα μεταφυτέψετε στο χώμα όταν μεγαλώσουν λίγο. Αν φυτεύετε κατευθείαν στο χώμα, είναι καλύτερα να μουσκέψετε τα κουκιά σε νερό μία περίπου ώρα πριν τη σπορά και να ποτίσετε το χώμα μόλις τα σπείρετε. Τα κουκιά φυτεύονται 5 εκατοστά βαθιά σε διπλές σειρές με απόσταση 25–30 εκατοστά το ένα από το άλλο. Αν πρέπει να φυτέψετε περισσότερες διπλές σειρές, αφήστε 50–60 εκατοστά απόσταση ανάμεσα σε κάθε σετ. Κάποιοι καλλιεργητές συνιστούν μικρότερες αποστάσεις, αλλά πρέπει να θυμάστε ότι οι αποστάσεις μεταξύ των φυτών πρέπει να επιτρέπουν καλή κυκλοφορία του αέρα ώστε να αποφεύγονται οι μυκητιάσεις. Οι σπόροι (ξηρά κουκιά) χρειάζονται 10–14 μέρες για να φυτρώσουν. Από τη σπορά μέχρι τη συγκομιδή μεσολαβούν 30 περίπου εβδομάδες.

Υποστηρίγματα. Μερικές ποικιλίες κουκιών έχουν την τάση να γέρνουν κάτω από το βάρος των καρπών που ωριμάζουν ή ακόμα και να σπάνε τα κλαδιά τους – ιδίως όταν φυσάει πολύ. Γενικά, είναι καλό να βάζετε υποστηρίγματα. Ένας τρόπος είναι να τοποθετήσετε πασσάλους εξωτερικά κάθε διπλής σειράς και να στηρίξετε πάνω τους ένα σύρμα ή ένα γερό σπάγκο. Όταν τα κουκιά αρχίσουν να γέρνουν από το βάρος των καρπών ή τον άνεμο, το σύρμα ή ο σπάγκος θα τα συγκρατήσουν.

Φυτά σύντροφοι. Τα κουκιά τα πάνε πολύ καλά αν φυτευτούν κοντά σε πατάτες, αγγούρια, καλαμποκιές, φράουλες και σέλινο. Μην φυτεύετε κοντά τους κρεμμύδια ή σκόρδα.

Χρήσιμες καλλιεργητικές πληροφορίες

Τα κουκιά πρέπει να ποτίζονται λίγο πριν στεγνώσει το χώμα, αλλά μην τα πολυποτίζετε. Απλώς κρατήστε το χώμα υγρό κατά την ανθοφορία και το δέσιμο του καρπού. Σταματήστε το πότισμα όταν οι πρώτοι καρποί αρχίσουν να ξεραίνονται.

Σε μέρη με πολύ κρύο, καλό είναι να σκεπάζετε τα φυτά με κάποιο πλαστικό τις πολύ κρύες μέρες του χειμώνα.

Για να ελέγχετε τα ζιζάνια, πρέπει να σκαλίζετε τακτικά και να προσέχετε μη σπάσουν τα ευαίσθητα κλαδιά του φυτού.

ΠΟΛΥ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Κορφολογήστε τα φυτά μόλις εμφανιστούν τέσσερα τσαμπιά με άνθη.

Καλλιεργητικά προβλήματα

Αν και υπάρχουν αρκετά παράσιτα, ασθένειες και διαταραχές που μπορεί να προσβάλουν τα κουκιά, πολύ σπάνια προκαλούνται σοβαρά προβλήματα.

Ασθένειες. Τα κουκιά μπορεί να προσβληθούν από ερυσίβη, μωσαϊκό και ανθράκνωση. Για να μειώσετε τις πιθανότητες προσβολής, κρατάτε καθαρό τον λαχανόκηπό σας. Αποφεύγετε να πιάνετε τα φυτά όταν είναι βρεγμένα. Ξεριζώστε και κάψτε τα προσβεβλημένα φυτά ώστε να σταματήσει η μετάδοση στα υγιή. Οι ασθένειες που μεταδίδονται από το χώμα μειώνονται αν κάθε χρόνο αλλάζετε τη θέση των κουκιών στον κήπο σας.

Αφίδες. Όταν φτάνει ο ζεστός καιρός (τέλος άνοιξης, αρχή καλοκαιριού), πολλές φορές εμφανίζονται σοβαρές προσβολές από αφίδες. Για τον έλεγχό τους υπάρχουν σπρέι στα καταστήματα. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε ένα δικό σας ακίνδυνο σπρέι ανακατεύοντας μέσα σε ένα ψεκαστηράκι νερό και απορρυπαντικό πιάτων και προσθέτοντας λίγο οινόπνευμα. Το κορφολόγημα των φυτών (βλ. παραπάνω) βοηθάει πολύ επίσης επειδή απομακρύνονται οι κορυφές των φυτών όπου μαζεύονται οι αφίδες.

Ο ζεστός καιρός μπορεί επίσης να προκαλέσει σήψη στους λοβούς.

Η παγωνιά και το χιόνι μπορεί να βλάψουν τα νεαρά φυτά κάνοντας μαλακούς και διαφανείς τους ιστούς του φυτού, το οποίο πέφτει και δεν μπορεί να ξανασηκωθεί. Προστατέψτε τα φυτά με ένα πλαστικό κάλυμμα όταν κάνει πολύ κρύο.

Οι αρουραίοι μπορεί να κλέβουν τα κουκιά-σπόρους πριν φυτρώσουν ή αμέσως μετά. Αν το πρόβλημα είναι σοβαρό, χρησιμοποιήστε ποντικοπαγίδες.

Δυσκολία στο δέσιμο των καρπών. Είναι σημαντικό το τακτικό πότισμα. Επίσης σημαντική είναι η προφυλαγμένη θέση των φυτών γιατί έτσι διευκολύνονται τα έντομα που επικονιάζουν τα άνθη.

Το σκαθάρι των κουκιών είναι ένα μικρό έντομο που οι προνύμφες του ανοίγουν τρύπες με διάμετρο ένα χιλιοστό στα ξερά κουκιά που φυλάσσονται από προηγούμενες σοδειές. Ευτυχώς οι περισσότεροι προσβεβλημένοι σπόροι φυτρώνουν κανονικά επειδή συνήθως η κάμπια του σκαθαριού δεν φτάνει μέχρι το έμβρυο του σπόρου.

Η κοπριά που έχει μολυνθεί από ορμονικά ζιζανιοκτόνα μπορεί να προκαλέσει παραμορφώσεις στις κουκιές. Προσέχετε λοιπόν από πού προμηθεύεστε κοπριά.

ΚΥΑΜΙΣΜΟΣ Ή ΚΥΑΜΩΣΗ

Η κατανάλωση κουκιών, κυρίως φρέσκων, έχει συνδεθεί με μια αιμολυτική ασθένεια που ονομάζεται κυαμισμός ή κυάμωση (κύαμοι είναι η αρχαιοελληνική ονομασία των κουκιών). Η ασθένεια αυτή είναι γνωστή από την εποχή του Ιπποκράτη, οφείλεται στην έλλειψη του ενζύμου G6PD ή G6PDH και νοσούν απ’ αυτή το 4–5% των αρρένων παγκοσμίως. Τα συμπτώματα δεν προκαλούνται μόνο από κουκιά, αλλά και από φάρμακα όπως ασπιρίνη, κινίνη κ.ά., καθώς και από λοιμώξεις όπως τύφος, ηπατίτιδα κλπ.

Οι περισσότεροι πάσχοντες σήμερα το ξέρουν, καθώς από το 1974 γίνεται νεογνικό screening μετά τη γέννηση των παιδιών από το Ινστιτούτο Υγείας του Παιδιού (Εθνικό Πρόγραμμα Προληπτικού Ελέγχου Νεογνών). Συνεπώς, όσοι πάσχουν από κυάμωση δεν πρέπει να τρώνε κουκιά. Ισχύει ακόμα το ιπποκρατικό “κυάμων απέχετε”.