Σε πολλούς καταναλωτές υπάρχει μια σύγχυση. Δεν μπορούν να διακρίνουν το ούζο από το τσίπουρο. Κι αυτό γιατί και στα δύο (τουλάχιστον στην Θεσσαλία και Μακεδονία ) υπάρχει ο γλυκάνισος. Για τον λόγο αυτό κρίναμε σκόπιμο να κάνουμε μια αναφορά στο θέμα αυτό.
«Άμφιβάλλω όμως, αν έξω από τον Τύρναβο της Θεσσαλίας, που είναι η πατρίδα του ούζου και του ονόματος του, θα υπάρχει κανείς, που να γνωρίζη πόθεν έλαβε το τόσο αγαπημένο τώρα στους πολλούς αυτό ποτό το όνομα του, ή το σπουδαιότερο, αν υπάρχει κανείς που να ημπορή να μαντεύση, τι σχέσιν έχει το όνομα του ούζου με το πράγμα, που σημαίνει αυτή η λέξις.[…]
Όπως τώρα, έτσι και τότε εκτός από κρασιά κατασκεύαζαν εκεί και οινόπνευμα από τα τσίπουρα (ήτοι τα στέμφυλα) των σταφυλιών, τα οποία τα έβραζαν με ανάλογη ποσότητα νερού ή με κανένα χαλασμένο κρασί. Το απόσταγμα, που έβγαινε απ’αυτό το βράσιμο, το έλεγαν και το λένε σούμμα ή χάμ(ι)κο. Το χάμικο αυτό αυτό δεν πίνεται δεν πίνεται, γιατί μυρίζει φοβερά και καίει πολύ. Γιαυτό το αποστάζουν δεύτερη φορά, αφού προσθέσουν μέσα, όταν το βάζουν να ξαναβράσει, γλυκάνισο, αλάτι και λίγα κάρβουνα με κρεμμύδια, σε ανάλογη ποσότητα το καθένα.
Απ’αυτά όλα προέρχεται το τσίπουρο ή ρακί, το οποίον πίνεται ευχάριστα. Αν τώρα το τσίπουρο αυτό ματαβρασθή με λίγη μαστίχα και ζάχαρη και έτσι γίνει τρίτη απόσταξις, βγαίνει τότε μια καλύτερη ποιότητα οινοπνεύματος αυτού του είδους, αυτό που λένε τώρα ούζο, το οποίον όμως τον παλαιόν καιρό, φαίνεται, το έλεγαν ρακί ματαβρασμένο, όπως ημπορεί να συμπεράνη κανείς από κάποιο παλαιό Τουρναβίτικο δημοτικό τραγούδι
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Το «ματαβρασμένο ρακί» αυτό ωνομάσθηκε ούζο μόλις κατά τα τελευταία χρόνια της Τουρκοκρατίας στον Τύρναβο και στην Θεσσαλία (1878-1881) από την εξής αφορμή.
Βρισκόταν τότε στον Τύρναβο ένας στρατιωτικός γιατρός του τουρκικού στρατού, Αρμένιος, ονομαζόμενος Σταυράκ Μπέης ο οποίος είχε μεγάλη φιλία με δυο πρόκριτους Τουρναβίτες τον Αντώνιον Μακρήν, υφασματέμπορον και τον Δημήτριον Δουμενικιώτην παντοπώλην και ποτοποιόν και η παρέα αυτή των τριών φίλων τακτικά μεσημέρι και βράδυ έπαιρνε το ορεκτικό της, «το ματαβρασμένο ρακί» το σημερινό ούζο σα να λέμε.
Ο Σταυράκ Μπέης επειδή φαίνεται, είχε ιδιαίτερη αγάπη στο ποτό αυτό, επήγε κάποτε στο εργοστάσιο του Δημήτρη Δουμενικιώτη και εκεί επί τόπου, όπως λέμε, του συνέστησε να προσθέσει και κάποια άλλη ουσία για να βγη ρακί σε καλύτερη ποιότητα. Και πράγματι, όταν έγινε η απόσταξις σύμφωνα με την συμβουλή του γιατρού και επήγαν οι τρείς φίλοι να δοκιμάσουν το απόσταγμα της ημέρας εκείνης, ο Αντώνιος Μακρής πρώτος μόλις το εδοκίμασε, υπερευχαριστήθηκε και ανεφώνησε:
– Μωρέ τι είναι αυτό; Αυτό είναι ούζο Μασσαλίας.
Και έτσι από τότε εβγήκε το όνομα του ούζου.
Αλλά τώρα θα ρωτήσει κανείς τι ήθελε να πει ο μακαρίτης Αντώνιος Μακρής, ο νονός του ούζου, με τις λέξεις «ούζο Μασσαλίας» από τις οποίες έμεινε κατόπιν η λέξις ούζο ως ονομασία του «ματαβρασμένου ρακιού» καλής ποιότητος.
Στον Τύρναβο γίνεται ανέκαθεν και καλλιέργεια μεταξοσκωλήκων και παράγονται κάθε χρόνο κουκούλια σε μεγάλη ποσότητα. Από τα κουκούλια λοιπόν αυτά, τα εκλεκτότερα μπαλαρίζονταν τα χρόνια εκείνα σε ιδιαίτερες μπάλες και στέλνονταν στο Βόλο για την Ευρώπη, με την επιγραφή uso Massalia, ήτοι «προς χρήσιν της Μασσαλίας».
Εσήμαινε δηλαδή η φράση αυτή στο εμπόριο των κουκουλιών την εκλεκτή ποιότητα και αυτό ήθελε ήθελε να πη ο μακαρίτης ο Μακρής με την αναφώνησί του, χωρίς να το φαντάζεται βέβαια τότε, ότι γίνονταν δημιουργός μιας λέξεως, που χαρακτηρίζει τώρα μια ιδιαίτερη βιομηχανία οινοπνεύματος και που είναι σήμερα σε κάθε μικρή και μεγάλη πόλι της Ελλάδος στα στόματα όλων…
Ίσως η αρωματική ουσία που πρόσθεσε να ήταν ο γλυκάνισος γιατί κατ’αρχήν το θόλωμα που τώρα λαμβάνεται με την αραίωση εξ αιτίας της ανηθόλης παλιότερα προέκυπτε από την αποβολή των αδιάλυτων ζυμελαίων.
Το ούζο λοιπόν ξεκίνησε σαν αρωματισμένο μεταβρασμένο τσίπουρο, αλλά σήμερα χαρακτηρίζει ένα ποτό που μοιάζει αλλά είναι τελείως διαφορετικό από το τσίπουρο.
Η διαφορά βρίσκεται στην διαδικασία παραγωγής και στη σύσταση.
Το ούζο παράγεται από αναγνωρισμένους και ελεγχόμενους ποτοποιούς με καθαρή αλκοόλη 96% vol γεωργικής προέλευσης (πχ από ζύμωση μελάσας και απόσταξη) και γλυκάνισο ή καθαρή ανηθόλη. Σύμφωνα με την νομοθεσία πρέπει τουλάχιστον το 20% να προέρχεται από την επαναπόσταξη αλκοόλης με γλυκάνισο. Προέκυψε σαν ανάγκη των βιοτεχνών ποτοποιών να καλύψουν την μεγάλη ζήτηση σε τσίπουρο στη περίοδο του μεσοπολέμου που και η παραγωγή σταφυλιών είχε μειωθεί ( πόλεμοι, φυλλοξήρα) και η «ποτοαπαγόρευση» βρισκόταν στην ακμή της. Αργότερα καθιερώθηκε σαν άλλο είδος.
Το ούζο δεν περιέχει καμμιά άλλη πτητική ουσία εκτός από την αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα), ενώ το τσίπουρο περιέχει εκείνο το πλήθος συναποστάκτων πτητικών συστατικών (άλλες αλκοόλες, εστέρες, αλδεϋδες, οξέα) που όπως προαναφέραμε παράγονται κατά την ζύμωση των στεμφύλων και προσφέρει πλουσιότεη γεύση και άρωμα. Η ομοιότητα τους προκύπτει από την κοινή τους καταγωγή, την ανηθόλη με το χαρακτηριστικό της άρωμα και το θόλωμα κατά την αραίωση, την συγγένεια τους στην γεύση και στην όψη και την χρήση τους στο τραπέζι.
Η προσωπική μας εκτίμηση είναι ότι ανάμεσα σε ένα καλό τσίπουρο και το ούζο προτιμούμε το τσίπουρο, αλλά ανάμεσα σε ένα αμφίβολης ποιότητας τσίπουρο και το ούζο, προτιμούμε το ούζο. Στο ούζο (αλλά και στο τσίπουρο των μεγάλων αποσταγματοποιών) επιτρέπεται και η προσθήκη στο τελικό προϊόν μικρής ποσότητας ζάχαρης.(50 γρ/λτρο και 20γρ/λτρο αντίστοιχα)
drinktsipouro.gr
