Μια μικροσκοπική ισπανική μπουάτ στο East Village, η Donostia, προσφέρει στο Μανχάταν μια γεύση από βασκική κουζίνα, με τη μορφή των διάσημων ισπανικά σνακ της περιοχής, συνοδευόμενα από μια μακρά λίστα ισπανικών κρασιών, συμπεριλαμβανομένων και ορισμένων οξειδωμένου στυλ.
Παρακάτω, οι ιδιοκτήτες Marissa Miller και Jorge de Yarza εξηγούν αυτό το στυλ του κρασιού, το οποίο επωφελείται από την επαφή με τον αέρα.
Τι είναι τα οξειδωμένα κρασιά;
Οξειδωμένα κρασιά είναι αυτά που έχουν σκόπιμα εκτεθεί σε οξυγόνο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας οινοποίησης. Το οξυγόνο έχει μεγάλο αντίκτυπο στο το κρασί καθώς ωριμάζει. Αυτό συμβαίνει πολύ έντονα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας οινοποίησης ή έπειτα από την εμφιάλωση οπότε και το κρασί μπορεί να οξειδωθεί, που είναι ένα σημαντικό ελάττωμα. Αν όμως ο οινοποιός ελέγξει την ποσότητα του οξυγόνου, αυτό μπορεί να αξιοποιηθεί για να προσδώσει έναν ειδικό χαρακτήρα που όλοι οι πότες κρασιού ανά τις εποχές έχουν απολαύσει. Όταν γίνεται σκόπιμα, το αποτέλεσμα είναι συχνά υπέροχο. Μερικές φορές συγκρίνουμε την οξείδωση του κρασιού με τη διαδικασία παστώματος των κρεάτων, όπου ουσιαστικά θυσιάζουμε ένα μέρος του αρχικού προϊόντος για να πάρουμε ένα πιο σύνθετο και ολοκληρωμένο τελικό προϊόν. Αυτό γίνεται αναγκάζοντας το αρχικό απόθεμα, μέσω της έκθεσης σε οξυγόνο, να αποδώσει τα καλύτερα χαρακτηριστικά του ώστε να βγουν στην επιφάνεια.
Πολλές αρχαίες διαδικασίες οινοποίησης διαμορφώθηκαν γύρω από την επίδραση του οξυγόνου. Οι παραδοσιακές μέθοδοι άφηναν το κρασί να εκτεθεί αργά στην επίδραση του οξυγόνου με την πάροδο του χρόνου σε αντίθεση με τη σύγχρονη απλουστευμένη οινοποίηση, όπου οι οινοποιοί προσπαθούν να περιορίσουν την επαφή του αέρα με το κρασί τους, συχνά μέσω της τεχνολογίας, όπως δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, αδρανή αέρια, κλπ, για να διατηρηθεί η φρουτώδης, φρέσκια γεύση – τα οξειδωμένα κρασιά προσφέρουν ένα διαφορετικό και διακριτό φάσμα απολαυστικών αρωμάτων και γεύσεων. Η οξειδωτική οινοποίηση αναδεικνύει τις ικανότητες του οινοποιού, ο οποίος εξακολουθεί να αντιπροσωπεύει το αρχικό φρούτο, αλλά το φτάνει σε άλλο επίπεδο, μετατρέποντας το μέσα από το παιχνίδι με το οξυγόνο. Πετυχαίνοντας κάτι τέτοιο είτε με δρύινα βαρέλια, τσιμεντένιες δεξαμενές, ζύμωση με ανοιχτή την κορυφή, αμφορείς είτε οποιαδήποτε άλλη μέθοδο ελεγχόμενης έκθεσης σε οξυγόνο, αυτά τα πολύπλοκα κρασιά εμφανίζουν γεύσεις που κλίνουν περισσότερο προς το μαγειρευτό /αποξηραμένο κόσμο των φρούτων, με νότες ξηρών καρπών, μαγιάς, ακόμη και ουμάμι (η 5η βασική γεύση μετά το ξινό, το γλυκό, το πικρό και το αλμυρό). Αυτές οι γεύσεις είναι το αποτέλεσμα της αύξησης της γλουταμίνης (το οξύ που είναι υπεύθυνο για τις γεύσεις ουμάμι, και συνδέεται επίσης με το όξινο γλουταμινικό νάτριο) όταν το οξυγόνο αλληλεπιδρά με το κρασί.
Τελευταία, έχει υπάρξει μια αναβίωση της δημοφιλίας των οξειδωμένων κρασιών, που ίσως εν μέρει οφείλεται σε μια παγκόσμια τάση για οτιδήποτε είναι χειροποίητο και παλαιικό ή ίσως χάρη σε μια εκ νέου εμμονή με τα σέρι. Είμαστε πάντα ενθουσιασμένοι όταν συστήνουμε στους πελάτες μας τα ποικίλα και συναρπαστικά στυλ του αυτού του κλασικού, ενισχυμένου ισπανικού κρασιού. Έχουμε διαπιστώσει ότι συχνά ανοίγονται στους ανθρώπους καινούρια μονοπάτια, οι οποίοι λατρεύοντας το χαρακτήρα που βλέπουν στα οξειδωμένα, παλαιωμένα σέρι, ξαφνικά ψάχνουν την πολυπλοκότητα αυτή σε όλα, ακόμα και στους αφρώδεις οίνους.
Το ευχάριστο είναι ότι παρόλο που μπορεί να έχετε δοκιμάσει μερικά από τα κλασικά σέρι, υπάρχει μια σειρά από σύγχρονους οινοποιούς, οι οποίοι χρησιμοποιούν τις οξειδωτικές μεθόδους και έτσι πάντα μπορείτε να δοκιμάζετε νέες γεύσεις από άλλα μέρη του κόσμου. Στην περιοχή Jura της Γαλλίας, πολλά από τα λευκά κρασιά γίνονται με την παραδοσιακή μέθοδο της οξείδωσης με βαρέλια με ανοιχτή επιφάνεια ή με ειδικά βαρέλια που λέγονται fûts, που πετυχαίνουν την οξείδωση με το κενό που δημιουργείται μεταξύ της επιφάνειας του δοχείου και του κρασιού μετά την εξάτμιση. Μερικά βαρέλια δεν γεμίζονται πλήρως από την αρχή, με αποτέλεσμα το κρασί να είναι άμεσα εκτεθειμένο στο οξυγόνο. Με αυτό τον τρόπο αναπτύσσεται ένα πέπλο ζυμομύκητα στην κορυφή, το οποίο σκληραίνει και εξασθενεί με την πάροδο του χρόνου που χρειάζεται για να ωριμάσει το κρασί, με αποτέλεσμα ένα φυσικό παιχνίδι με το οξυγόνο.
Στην περιοχή Rioja της Ισπανίας, όπου τα λευκά κρασιά ήταν παραδοσιακά συχνά οξειδωμένα, μέχρι που αυτό το στυλ εξασθένησε στη δεκαετία του 1970, υπάρχουν .όμως ακόμα θαυμάσια παραδείγματα οξειδωμένων λευκών κρασιών που ωριμάσαν σε παλιά, πορώδη δρύινα βαρέλια, όπως το Viña Tondonia Reserva Blanco του Lopez de Heredia ($49), που επιδεικνύει απίστευτες νότες ξηρών καρπών, αποξηραμένων φρούτων και λουλουδιών, προσφέροντας μια πλούσια έντονη και πλήρη αίσθηση. Παρόμοιες παραδόσεις θεωρήθηκαν εκτός μόδας στην Πορτογαλία, και ο συνδυασμός με μια δύσκολη περίοδο για το πορτογαλικό εμπόριο κρασιού, οδήγησε σε μεγάλα αποθέματα θησαυρών, όπως αυτό του Caves São João, ο οποίος στην συλλογή του από εκατομμύρια μπουκάλια από το 1959 ως το 2000, έχει κάποια εκλεκτής ποιότητας, οξειδωμένα λευκά κρασιά με εξαιρετικά χαμηλή τιμή στην αγορά, όπως το Poço do Lobo 1995 ($30) και το Frei João Reserva Branco 1974.
Τα οξειδωμένα κρασιά έχουν επίσης ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην αντιστοίχιση τροφίμων-κρασιών. Λόγω του μοναδικού χαρακτήρα τους, τα ποικίλα αρώματα και τα επίπεδα της πολυπλοκότητας τους, είναι απίστευτα ευέλικτα και συνδυάζονται με τρόφιμα που παραδοσιακά είναι δύσκολο να συνδυαστούν, όπως οι αγκινάρες, τα ωμά ψάρια, τα οστρακοειδή, ακόμη και τα μαγειρευτά, βαριά φαγητά. Ένας από τους καλύτερους συνδυασμούς που είχαμε κάνει ποτέ, ήταν στην Ανδαλουσία, στο El Campero, στα νερά του Barbate που αποτελεί έναν ισπανικό ναό για τον τόνο. Το μενού ανέδειξε κάθε μέρος αυτού του βραβευμένου ψαριού, και όταν σερβιρίστηκε ο πατσάς τόνου, τον συνδυάσαμε όπως μας πρότεινε και ο επικεφαλής οινοποιός της González Byass, με ένα Alfonso Oloroso Seco ($21). Αυτό το σέρι εκτίθεται στο οξυγόνο από την πρώτη μέρα και είναι εντελώς ξηρό, ελαφρώς παχύρρευστο, με πολλές νότες καρυδιού και σταφίδας και είναι ικανό τόσο να «σπάσει» την λιπαρότητα του πατσά όσο και να σταθεί μόνο του με τη δική του λιπαρότητα. Η αντιστοίχιση ήταν τόσο απίστευτα επιτυχημένη, που εξακολουθούμε να το σκεφτόμαστε μέχρι σήμερα.
Είναι γεγονός το αυξανόμενο ενδιαφέρον για αυτά τα αρχαία και περίπλοκα κρασιά. Όμως, ο καλύτερος τρόπος για να μάθετε για αυτά είναι να τα δοκιμάσετε. Από την στιγμή που θα μυηθείτε στα οξειδωμένα κρασιά, ίσως πιάσετε τον εαυτό σας να λαχταρά συνεχώς αυτό τον εθιστικό χαρακτήρα, και την εξαιρετική πολυπλοκότητα τους!
eater.com, krasiagr.com
