Βασικό ρόλο στην αύξηση της ποιότητας των ελιών διαδραματίζει και ο χρόνος και ο τρόπος της συγκομιδής. Οι γεωπόνοι συνιστούν η συγκομιδή να γίνεται την πιο κατάλληλη χρονική στιγμή έτσι ώστε να επιτυγχάνεται η σωστή ωρίμανση, το χρώμα, κ.α., με προσεκτικό τρόπο για να αποφεύγεται ο τραυματισμός του καρπού.
Η τοποθέτηση να γίνεται σε καθαρά τελάρα, χωρίς την παρουσία ξένων σωμάτων (σκουπίδια, φύλλα, κ.α.). Η μεταφορά τους πρέπει να γίνεται γρήγορα και οι ελιές να τοποθετούνται πλέον σε νερό ή άλμη γρήγορα.
Τέλος, ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται και η αποθήκευση με τη συντήρησή τους. Οι παραγωγοί από τη στιγμή που επιθυμούν να κρατήσουν τις ελιές στις αποθήκες τους και να τις πουλήσουν αργότερα, πρέπει να έχουν εξασφαλίσει ορισμένες βασικές προδιαγραφές από πλευράς εξοπλισμού – υγιεινής και ασφάλειας. Κατ΄ αρχήν η όλη συντήρηση – εκπίκρανση για πράσινες ελιές – και ζύμωση των ελιών πρέπει να επιβλέπεται από ειδικό τεχνολόγο. Οι ελιές να τοποθετούνται σε πλαστικές δεξαμενές ή βαρέλια πλαστικά, κατάλληλα για τρόφιμα και καθ’ ουδένα τρόπο σε μεταλλικά.
Οι δεξαμενές πρέπει να κλείνουν καλά και οι ελιές να μην έρχονται σε επαφή με το περιβάλλον. Ο χώρος της αποθήκης πρέπει να είναι καθαρός, στεγασμένος, να προβλέπεται τρόπος αντιμετώπισης των ποντικιών και γενικά να παρέχει τις βασικές προϋποθέσεις χώρου συντήρησης τροφίμων.
Όσον αφορά την διατήρηση των ελιών σε άλμη, πρέπει να γίνεται έλεγχος για την περιεκτικότητα και να διατηρείται σε ορισμένα όρια 7%-9%. Έλεγχος και πορεία της ζύμωσης σε συνεργασία με τεχνολόγο.
