Το τσίπουρο παρασκευάζεται με την απόσταξη των στεμφύλων (στράφυλα ή τσίπουρα), δηλαδή από τα υπολείμματα των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Επίσης, δυνατή είναι και η απόσταξη ολόκληρων των σταφυλιών, όπου σ’ αυτή την περίπτωση η απόδοση είναι μεγαλύτερη. Κατά την απόσταξη μπορούν ακόμα να προστεθούν στον αποστακτήρα, εκτός από τα στέμφυλα, διάφορες αρωματικές ουσίες (γλυκάνισος, μάραθος, σχίνος).
Η ποιοτική παραγωγή του τσίπουρου απαιτεί αργή απόσταξη σε ήπια θερμοκρασία και σωστό διαχωρισμό του αποστάγματος σε τρία στάδια:
Κεφαλές – καρδιά – ουρές.
Η καρδιά, που περιλαμβάνει τα επιθυμητά συστατικά, είναι η βάση για την παραγωγή ποιοτικού τσίπουρου. Συχνά, το τσίπουρο αποστάζεται και δεύτερη φορά. Μ’ αυτόν τον τρόπο το αποτέλεσμα γίνεται πιο υγιεινό και κάποιες φορές πιο γευστικό. Εάν, όμως, προέρχεται από συσκευή απόσταξης με στήλη ανακαθαρισμού, δεν απαιτείται δεύτερη απόσταξη.
Σημαντικοί παράγοντες ως προς την υγιεινή και την ποιότητα του αποστάγματος :
Η σχολαστική καθαριότητα των χώρων και των μηχανημάτων, όπου γίνεται η διαδικασία της ζύμωσης των στεμφύλων και της απόσταξης του τσίπουρου: Στο χώρο που θα γίνει η ζύμωση και η διατήρηση των στεμφύλων, δεν αποθηκεύονται προϊόντα τα οποία είναι δυνατό να επιμολύνουν τα στέμφυλα όπως χημικά, λιπάσματα, χρώματα, πλαστικά, καύσιμα, απορρυπαντικά κ.ά. .
Απαραίτητη βέβαια είναι και η διατήρηση των συνθηκών υγιεινής κατά την παραγωγική διαδικασία, όπως επίσης και κατά την αποθήκευση του τσίπουρου.
Η υγιεινή των προϊόντων που θα χρησιμοποιηθούν: Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται σχετικά με την υγιεινή των σταφυλιών και των αρωματικών ουσιών. Τα σταφύλια δεν πρέπει να έχουν προσβληθεί από ασθένειες και έντομα, καθώς έτσι μεταφέρονται στα στέμφυλα βλαβερές ουσίες.
Επίσης, δεν πρέπει να γίνονται ψεκασμοί με λιπάσματα και φυτοφάρμακα, καθώς αυτά μεταφέρονται στο τσίπουρο. Το ίδιο ισχύει και για τις αρωματικές ουσίες που ενδεχομένως θα χρησιμοποιήσουμε.
Η απομάκρυνση τω κοτσανιών : Τα κοτσάνια πρέπει να αφαιρούνται στο “πάτημα” των σταφυλιών, διότι παράγουν επικίνδυνες ουσίες (μεθανόλη, φουρφουράλη), όταν γίνεται η απόσταξη.
Η αποθήκευση των στεμφύλων : Η μεγάλη διάρκεια παραμονής των στεμφύλων στις δεξαμενές πριν την απόσταξη, προκαλεί αύξηση της μεθανόλης και δυσάρεστες οσμές λόγω της δράσης βακτηρίων και μυκήτων. Τα τελευταία αναπτύσσονται διότι στην ζύμωση των στεμφύλων δε χρησιμοποιούμε θειώδεις ουσίες.
Τα κρίσιμα στάδια κατά την παραγωγική διαδικασία του τσίπουρου :
Ζύμωση – Αποζύμωση:
Η πλήρης αποζύμωση των ζαχάρων κατά την αλκοολική ζύμωση, είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να προχωρήσουμε στην απόσταξη των στεμφύλων, γιατί τα αζύμωτα ζάχαρα με θέρμανση σε όξινο περιβάλλον μας δίνουν φουρφουράλη. Μετά το τέλος της ζύμωσης καλύπτουμε τα στέμφυλα, ώστε να μην έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο.
Απόσταξη:
Το τσίπουρο πρέπει να παρασκευάζεται με αποκλεισμό των επικίνδυνων ουσιών, ακολουθώντας τις απαραίτητες τεχνικές για την επιλογή και διατήρηση της πρώτης ύλης και στη συνέχεια τις σωστές διεργασίες της απόσταξης με διαχωρισμό του αποστάγματος σε τρία στάδια: κεφαλές, καρδιά, ουρές.
Αραίωση με νερό:
Από το νερό του δικτύου ύδρευσης για την αραίωση της καρδιάς, έχουμε επιμόλυνση με νιτρικά, νιτρώδη, αμμωνία, υπολειμματικό χλώριο. Προτιμάται εμφιαλωμένο νερό χαμηλής σκληρότητας και χωρίς χλώριο.
Αποθήκευση τσίπουρου:
Η αποθήκευση γίνεται σε ειδικά ανοξείδωτα ή γυάλινα δοχεία. Αποφεύγουμε τη χρήση πλαστικών συσκευασιών από PVC, επειδή διαλύονται στο τσίπουρο οι φθαλικοί εστέρες από την επίδραση της αλκοόλης στο πλαστικοποιημένο PVC. Οι φθαλικοί εστέρες χρησιμοποιούνται ως πλαστικοποιητές και είναι τοξικοί. Προκαλούν βλάβες στο DNA, επιβαρύνουν τη λειτουργία του ήπατος και των νεφρών και είναι παρεμποδιστές του ορμονικού συστήματος. Η μόλυνση του τσίπουρου από τους φθαλικούς εστέρες είναι συνάρτηση της θερμοκρασίας, του χρόνου και της επιφάνειας επαφής με τις πλαστικές συσκευασίες από PVC. H φύλαξη του τσίπουρου σε γυάλινα δοχεία ή φιάλες αποτελούν θεμελιώδη παράμετρο για τη διατήρηση της υγιεινής.
Ανεπιθύμητες ουσίες που παράγονται κατά την απόσταξη : Εκτός από την αιθυλική αλκοόλη και τις αρωματικές ουσίες που παίρνουμε με την απόσταξη των στεμφύλων, που είναι τα επιθυμητά συστατικά, συνυπάρχουν και ανεπιθύμητες ουσίες. Κάποιες από τις ουσίες αυτές που μπορεί να αποσταχθούν στο τσίπουρο είναι: Η cis-ανηθόλη. Είναι προϊόν κεφαλής και πρέπει να διαχωρίζεται με τα υπόλοιπα προϊόντα της κεφαλής που αποστάζονται. Έχει μέχρι και 20 φορές μεγαλύτερη τοξικότητα από την trans-ανηθόλη και πρέπει να βρίσκεται μέχρι 1% της συνολικής ανηθόλης στο τσίπουρο. Προέρχεται από το γλυκάνισο που χρησιμοποιείται στην απόσταξη. H εστραγόλη. Είναι συστατικό της κανέλας που χρησιμοποιείται στην απόσταξη και επίσης ανιχνεύεται σε ποσοστό 2,1% στο αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου. Θεωρείται προϊον ουράς. Η μεθανόλη. Δεν αποτελεί προϊόν ζύμωσης των σταφυλιών. Προέρχεται από τις πηκτίνες των σταφυλιών και βρίσκεται περισσότερο στις χονδρόφλουδες ποικιλίες, στα κοτσάνια και όταν χρησιμοποιούμε πιεστήριο. Βρίσκεται, επίσης, στα σάπια σταφύλια και εμφανίζεται κατά τη μεγάλη χρονική διάρκεια της παραμονής των στεμφύλων πριν την απόσταξη, με το μούστο. Προσβάλλει το οπτικό νεύρο και το περιφερειακό νευρικό σύστημα. Άλλη ανεπιθύμητη ιδιότητά της είναι, ότι εμποδίζει το μεταβολισμό της αιθυλικής αλκοόλης στον ανθρώπινο οργανισμό. Η μεθανόλη είναι πολύ υδατο-διαλυτή, με αποτέλεσμα να παρατηρείται αύξηση της συγκέντρωσής της προς το τέλος της απόσταξης, αν και έχει χαμηλό σημείο βρασμού. Η ιδιότητά της να αποστάζεται μαζί με το νερό μετά την αιθυλική αλκοόλη, την κάνει να θεωρείται περισσότερο προϊόν ουράς. Η μεθανόλη και η εστραγόλη πρέπει να διαχωρίζονται με κόψιμο της ουράς στα 18 γράδα ή σε αντίστοιχους αλκοολικούς βαθμούς. H φουρφουράλη. Η παρουσία της στο τσίπουρο οφείλεται στην κακή οινοποίηση. Αποστάζεται καθόλη τη διάρκεια της απόσταξης, κυρίως στο τμήμα της καρδιάς. Υπάρχουν ποσότητες φουρφουράλης και παραγώγων της στο τσίπουρο, από ζάχαρα που έμειναν αζύμωτα (εξόζες), από τα μη ζυμώσιμα ζάχαρα (πεντόζες) και από τα κοτσάνια που δεν έχουν διαχωριστεί. Η ωχρατοξίνη Α. Ανιχνεύεται στα τσίπουρα που προέρχονται από τα σάπια σταφύλια. Είναι καρκινογόνος ουσία και είναι υπεύθυνη για το νεφρο-παθολογικό σύνδρομο. Η νόσος είναι μη αναστρέψιμη και συνοδεύεται από όγκους του ουροποιητικού συστήματος. Ο έλεγχος της ωχρατοξίνης Α επιτυγχάνεται με την καταπολέμηση του βοτρύτη στο αμπέλι. Οι χαμηλές θερμοκρασίες είναι αυτές που επιτρέπουν την απόσταξη των συστατικών σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα, στάδια, με αποτέλεσμα να είναι δυνατή η απομάκρυνση των ανεπιθύμητων ουσιών. Έτσι διαχωρίζεται το απόσταγμα στις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές. Παρεμβαίνουμε στο χρόνο κοψίματος, με στόχο να πάρουμε καθαρό προϊόν, την καρδιά, που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά. Με το κόψιμο κεφαλής – ουράς απομακρύνονται από το απόσταγμα: Προϊόντα κεφαλής: Αλδεϋδες, οξικός αιθυλεστέρας, cis-ανηθόλη, trans-ανηθόλη κ.ά Προϊόντα ουράς: Μεθανόλη, εστραγόλη, ευγενόλη, γαλακτικός αιθυλεστέρας κ.ά Οι ουσίες αυτές εάν παραμείνουν, επιβαρύνουν ποιοτικά το τσίπουρο. Οι επιπτώσεις των τοξικών ουσιών μπορούν να είναι άμεσες με χημική δηλητηρίαση ή και μακροχρόνιες με συσσώρευση στον ανθρώπινο οργανισμό, για μεγάλα χρονικά διαστήματα, δρώντας αθροιστικά.
Η διαδικασία της απόσταξης
Γεμίζουμε το ψυγείο του άμβυκα με νερό από την κάτω είσοδο. Αφού βγάλει νερό από την πάνω έξοδο κλείνουμε την είσοδο. Στη συνέχεια, γεμίζουμε το καζάνι με τα στέμφυλα, προσέχοντας το 
μίγμα να είναι αρκετά αραιό, γιατί υπάρχει κίνδυνος να κολλήσουν τα στέμφυλα στο καζάνι και να απελευθερωθεί μυρωδιά που καταστρέφει το απόσταγμα (τσίκνισμα). Το αραίωμα γίνεται με νερό (περίπου 20%). Το καζάνι δεν πρέπει να γεμίζει πολύ, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος να γίνει υπερχείλιση και ακόμη χειρότερα να περάσει το μίγμα στο απόσταγμα (ξέρασμα). Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα παλιά καζάνια με λουλά, όπου η απόσταση ανάμεσα στο καζάνι και το σωλήνα που φεύγει ο
ατμός (μανίκι) είναι πολύ κοντά. Στα καινούργια καζάνια με τόξο ο κίνδυνος είναι μικρότερος. Τοποθετούμε το καπάκι (καμπάνα) και το τόξο που συνδέει το καζάνι με το ψυγείο. Ανάβουμε δυνατή φωτιά περιμένοντας να φτάσει στους 45 βαθμούς κελσίου και ύστερα χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά για να μπορούμε να ελέγξουμε την θερμοκρασία. Ο ρυθμός της απόσταξης έχει σχέση με την ένταση της θέρμανσης. Εκτός από την πιθανότητα ξεράσματος ή τσικνίσματος από την κακή διαχείριση της θέρμανσης, έχει και μεγάλη επίδραση στην ποιότητα του αποστάγματος. Η ήπια θέρμανση, όπως είπαμε, έχει καλύτερα αποτελέσματα, γιατί γίνεται πιο αρμονικά η εξάτμιση των πτητικών ουσιών και αποφεύγονται οι δυσάρεστες μυρωδιές. Επίσης, καθόλη τη διάρκεια της απόσταξης, ελέγχουμε τη θερμοκρασία του ψυγείου. Το θερμόμετρο πρέπει να παραμείνει στους 40-50 βαθμούς κελσίου. Αυτό το επιτυγχάνουμε ανοίγοντας την είσοδο του νερού τόσο όσο χρειάζεται. Στους πειραματικούς αποστακτήρες προσέχουμε με το χέρι μας να είναι κρύα τουλάχιστον τα 2/3 και κάτω του ψυγείου.
Μόλις πέσουν οι πρώτες σταγόνες από το ψυγείο, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να κρατήσουμε όσο μπορούμε σταθερή τη θερμοκρασία που δείχνει εκείνη την στιγμή το θερμόμετρο του καπακιού (60-70 βαθμούς κελσίου). Με αυτόν τον τρόπο θα πάρουμε τα συστατικά της κεφαλής διαχωρισμένα από της καρδιάς που αρχίζουν στους 75
περίπου βαθμούς. Όταν περάσουμε στο στάδιο της καρδιάς, κρατάμε τη θερμοκρασία από 75 εως 82 βαθμούς. Εδώ χρειάζεται πολλή προσοχή, γιατί σ’ αυτό το στάδιο, που διαρκεί περισσότερο από τα υπόλοιπα, παίρνουμε το τσίπουρο που τελικά θα πιούμε. Μετράμε συνεχώς το απόσταγμα στον ψύκτη και όταν τελικά φτάσουμε στα 18 γράδα, σταματάμε την απόσταξη. Το τσίπουρο απλής απόσταξης είναι έτοιμο. Το φιλτράρουμε με φίλτρο γαλλικού καφέ, μετράμε τα γράδα και το αραιώνουμε όσο θέλουμε με καθαρό, χωρίς χλώριο και άλατα, νερό. Αν θέλουμε να κάνουμε διπλή απόσταξη ακολουθούμε τα ίδια βήματα, ρίχνοντας στο καζάνι όλο το τσίπουρο (κεφαλή, καρδιά, ουρές) και νέρο σε αναλογία 3 προς 1. Εδώ διαχωρίζουμε την καρδιά από τα υπόλοιπα στάδια και όταν μετρήσουμε 18 γράδα στον ψυκτή, σταματάμε την απόσταξη, φιλτράρουμε, μετράμε και αραιώνουμε με νερό.
Αναλυτικότερα τα στάδια (για την κατανόηση της αναγκαιότητας της παρέμβασης κατά τη διάρκεια της απόσταξης)
Το απόσταγμα που αρχίζει να τρέχει από το ψύκτη δεν έχει την ίδια σύνθεση ούτε φυσικά και τον ίδιο αλκοολικό βαθμό σε όλη τη διάρκεια της απόσταξης. Ένα μέσο κανονικό απόσταγμα ξεκινάει γύρω στα 25 γράδα (67 αλκοολικοί βαθμοί) και θεωρητικά μπορεί να σταματήσει, όταν μηδενίζεται το οινόπνευμα. Συνήθως, σταματάμε την απόσταξη όταν το απόσταγμα είναι 18 γράδα (45 βαθμοί αλκοόλ περίπου) στην απλή απόσταξη, στα 15 (32 βαθμοί περίπου) στη διπλή -στην πρώτη απόσταξη, στα 18 (45 βαθμοί) στη διπλή – στη δεύτερη απόσταξη. Σε γενικές γραμμές τα συστατικά του τσίπουρου συμπεριφέρονται ως εξής: Η αιθυλική αλκοόλη αποστάζεται αρκετά στην αρχή, αυξάνεται ελαφρά στη συνέχεια και ελαττώνεται στο τέλος. Το ίδιο συμβαίνει και με τις ανώτερες αλκοόλες (αμυλικές). Η ακεταλδεϋδη και ο οξικός αιθυλεστέρας βγαίνουν πολύ υψηλά στην αρχή και πολύ γρήγορα μειώνονται. Αντίθετα, η μεθανόλη ξεκινάει σε σχετικά χαμηλή ποσότητα στην αρχή, στη συνέχεια αυξάνεται και κορυφώνεται προς το τέλος. Η φουρφουράλη αποστάζεται το ίδιο σε όλη τη διάρκεια της απόσταξης. Σύμφωνα με αυτά, λοιπόν, μπορούμε να χωρίσουμε την απόσταξη σε τρία στάδια: Τις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές.
Κεφαλές ή κεφαλή. Έτσι ονομάζεται το πρώτο τσίπουρο που βγαίνει από τον ψύκτη, έχει τους υψηλότερους βαθμούς αλλά συνοδεύεται και από ουσίες που υποβαθμίζουν την ποιότητα. Ανάλογα με τη χωρητικότητα του άμβυκα πετάμε το 3% της αρχής του αποστάγματος. Π.χ. στα 100 λίτρα μίγμα πετάμε τα 1000 ml.
Υπενθύμιση: μετράμε με γραδόμετρο τους βαθμούς που ξεκινάει και ελέγχουμε πάντα τη θερμοκρασία καπακιού (60-70 βαθμούς κελσίου) και θερμοκρασία ψυγείου.
Η καρδιά. Η μεσαία και μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση της απόσταξης. Το τσίπουρο όπου βγαίνει η καλύτερη ποιότητα. Αυτό που πίνουμε στην απλή απόσταξη. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη ελαττώνεται αλλά με αργό ρυθμό και συνοδεύεται από ουσίες που αρχίζουν να αποστάζονται αργότερα. Μετά τη συλλογή της κεφαλής, η θερμοκρασία καπακιού αυξάνεται σημαντικά μέχρι περίπου τους 75 βαθμούς κελσίου.
Τότε αρχίζει η απόσταξη της αιθυλικής αλκοόλης (το τσίπουρο ). Στην απόσταξη τσίπουρου, η αιθυλική αλκοόλη παίρνεται τελικά σε μια ευρύτερη περιοχή θερμοκρασιών, ήτοι στους 75-82 βαθμούς. Στην περιοχή αυτή της θερμοκρασίας των 75-82 βαθμών, πρέπει να χαμηλώσουμε τη φωτιά, ώστε να πάρουμε ομαλά όσο γίνεται περισσότερη από την περιεχόμενη αλκοόλη, πριν αρχίσουν άλλες ουσίες να αποστάζονται. Όταν μετρήσουμε περίπου 18 γράδα ή 45 βαθμούς αλκοολικούς(στον ψυκτή, όχι στο συνολικό τσίπουρο) σταματάμε την απόσταξη, γιατί φτάνουμε στις ουρές. Οι ουρές. Το τελευταίο τσίπουρο της απόσταξης. Μπορούμε να το ελέγξουμε με το γραδόμετρο και να το απορρίψουμε (ή να το μεταφέρουμε στη δεύτερη απόσταξη). Περιέχει την επικίνδυνη μεθανόλη και έλαια με πολύ δυσάρεστες μυρωδιές. Αποστάζεται από 17-15 γράδα (40-32 αλκοολικοί βαθμοί περίπου).
Πληροφορίες από agros.espivblogs.net/
Φωτογραφίες nikoldimpari.com
Κανένα σχόλιο