Γευσιγνωσία του τσίπουρου ~ Επιστροφή στη φύση

Σε τι διαφέρει ο πολιτισμένος άνθρωπος από τα ζώα; Εκτός από τις βιολογικές και οντολογικές διαφορές υπάρχει και κάτι άλλο. Το φαγητό. Το ζώο τρώει για να διατηρηθεί στην ζωή, ο άνθρωπος με το φαγητό συμμετέχει σε μια ιεροτελεστία, μια πανδαισία γευστικής ικανοποίησης και κοινωνικής επικοινωνίας. Το ξέρω, ότι πάντα δεν είναι τόσο ρόδινα τα πράγματα. Ο πεινασμένος άνθρωπος γίνεται θηρίο για να νικήσει την πείνα του, καθώς επίσης ο σύγχρονος άνθρωπος στο κυνήγι της καθημερινότητας καταπίνει βιαστικά ότι βρεί μπροστά του. Αλλά όταν οι συνθήκες είναι κατάλληλες ένα στρωμένο τραπέζι με καλή συντροφιά είναι μια μαγική στιγμή.

Το τσίπουρο συμμετέχει σε αυτή την διαδικασία με πανηγυρικό τρόπο. Και μάλιστα αν ένα γεύμα θα το παραλληλίζαμε με ένα μουσικό συμφωνικό έργο, το τσίπουρο είναι η εισαγωγή που προετοιμάζει και προϊδεάζει τον συνδαιτυμόνα για μια καλή συνέχεια. Ιδιαίτερα το άρωμα του γλυκάνισου διεγείρει την όρεξη και μεταφέρει εικόνες ευτυχίας.

Συναντήσαμε δυο μεγάλες κατηγορίες ανθρώπων σε σχέση με το ποτό. Πρώτοι είναι οι μερακλήδες, κυρίως μεγάλοι σε ηλικία, που σιγοπίνουν (κουτσοπίνουν) και συζητάνε τσιμπώντας λίγο μεζέ και οι άλλοι, συνήθως νεώτεροι που τρώνε (καταβροχθίζουν θα έλεγα) πίνοντας. Οι πρώτοι απολαμβάνουν την διαδικασία, οι δεύτεροι γεμίζουν την κοιλιά τους. Το τσίπουρο πάντως ταιριάζει και στους δυο.

Επίσης το τσίπουρο μπορεί να είναι, ένα στα γρήγορα ή στο πόδι, σαν ένα διάλειμμα από την δουλειά με ελάχιστο μεζέ ή πολλά και σιγανά με απολαυστική μεζεδολαγνεία.

Όπως και να το πιεις όμως βοηθάει να χαλαρώσεις, να ανοίξεις την καρδιά σου και να λυτρωθείς από τις αρνητικές σκέψεις. Ο Διόνυσος λατρεύτηκε γι’ αυτό το δώρο στους δυστυχείς θνητούς.

Τώρα τι ταιριάζει με το τσίπουρο; Περί ορέξεως ουδείς λόγος.
Εμείς την γνώμη μας θα πούμε κι ακούστε την σαν κουβέντα που γίνεται σ’ένα τραπέζι με τσίπουρο, έτσι για να περνάει η ώρα. Βέβαια πάντα έχουμε στο νου μας αυτό που λέγονταν στην Κρήτη «ο καλύτερος μεζές για την τσικουδιά είναι ο καλός ο λόγος»

Πριν απ’αυτό όμως ας ασχοληθούμε λίγο με την γευσιγνωσία.
Γευσιγνωσία τσίπουρου: Γευσιγνωσία είναι η ικανότητα χρησιμοποιώντας τα μάτια, την μύτη και το στόμα να ξεχωρίσεις και να κατατάξεις ποιοτικά ένα ποτό. Η τέχνη αυτή έχει αναπτυχθεί πάρα πολύ στα κρασιά ενώ στο τσίπουρο όχι. Θα επιχειρήσουμε μια σύντομη και βασική εξέταση γιατί γενικά στο τσίπουρο δεν υπάρχουν κανόνες αλλά περισσότερο τοπικές συνήθειες και ιδιοτροπίες.

Υπάρχει ένας γενικός κανόνας που ισχύει για όλα τα ποτά και λέει «πριν να πιεις, πρόσεξε τι πίνεις». Αν για λίγα δευτερόλεπτα, πριν να οδηγήσεις το ποτό στο στομάχι σου, ασχοληθείς με αυτό, μπορείς να καταλάβεις αρκετά χωρίς καμία γνώση και θεωρία. Γιατί η αλήθεια είναι μια, ένα υγιές και καλά φτιαγμένο ποτό έχει ωραία όψη, και ευχάριστη οσμή και γεύση. Ας επιχειρήσουμε όμως κάτι περισσότερο.

Το ποτήρι:
Πρώτα απ’όλα να δούμε σε τι ποτήρι σερβίρεται το τσίπουρο. Παλιότερα, (αλλά και σήμερα στις περιπτώσεις του ξεροσφύρι), το τσίπουρο σερβίρονταν σε μικρά ποτηράκια σαν μεγάλες δαχτυλήθρες. Αυτό γιατί δεν το αραίωναν με νερό ή πάγο και το πίναν μονορούφι. Κάτι α ντίστοιχο με τα σημερινά σφηνάκια. Σήμερα που το τσίπουρο συμμετέχει σε «τραπέζια» σερβίρεται κυρίως σε ποτήρια που σερβίρεται και το ουίσκυ. Δηλαδή ή ψηλό και στενό ή χαμηλό και φαρδύ. Και καθιερώνεται αυτή η χρήση μετά την συνήθεια να αραιώνεται με πάγο. Πάντως και στην περίπτωση αυτή λέμε ότι «περί ορέξεως, ουδείς λόγος». Εκείνο όμως που θεωρούμε απαραίτητο είναι ότι το ποτήρι πρέπει να είναι διάφανο.

Θερμοκρασία:
Η ιδανική θερμοκρασία για να γευτείς ένα τσίπουρο είναι η θερμοκρασία που η στιγμή το απαιτεί. Αυτή την απάντηση θα παίρναμε από τους λάτρεις του ποτού. Εμείς όμως ας είμαστε λίγο τυπικοί. Έτσι λοιπόν ένα ζεστό τσίπουρο δεν είναι καλό γιατί σε υψηλή θερμοκρασία κυριαρχεί η γεύση και η οσμή της αλκοόλης (αψάδα) που πνίγει τον πότη και σκεπάζει όλα τα υπόλοιπα στοιχεία της απόσταξης. Επίσης ένα παγωμένο τσίπουρο δεν επιτρέπει τα αρώματα να εξατμιστούν και επιπλέον η χαμηλή θερμοκρασία νεκρώνει τα αισθητήρια της γεύσης. Αν εξαιρέσουμε αυτές τις ακραίες συνθήκες τότε πράγματι το τσίπουρο μπορούμε να το πιούμε σε όποια θερμοκρασία η περίσταση το απαιτεί. Αν το πιούμε ως ορεκτικό, ιδιαίτερα αυτό με το γλυκάνισο, καλή είναι η θερμοκρασία γύρω στους 10 -15 βαθμούς δηλαδή δροσερό, αν το πιούμε σκέτο μπορούμε να το πιούμε σε υψηλότερη θερμοκρασία 20-25 βαθμούς.
Και ας αρχίσουμε την εξέταση.

Με τα μάτια:
Κοιτάξτε το στο φως. Να είναι διαυγές και άχρωμο. Θολώματα και υποκίτρινο χρώμα μπορεί να υποδηλώνει κακή επεξεργασία, υπολλείματα φυτοφαρμάκων και συντήρηση σε βρώμικα δοχεία. Σταγονίδια ελαίου στην επιφάνεια (γιγαρτέλαια) προέρχονται κυρίως από τις ουρές της απόσταξης και έχουν έντονη μυρωδιά. Τα τσίπουρα με γλυκάνισο έχουν την δική τους γνωστή μυρωδιά της ανηθόλης. Λευκοί κρύσταλλοι, σαν λέπια, στον πυθμένα μιας φιάλης, κυρίως όταν διατηρείται στο ψυγείο, προέρχονται από την ανηθόλη όταν είναι σε μεγάλη ποσότητα και δεν βλάπτουν. Διαλύονται με την αύξηση της θερμοκρασίας και ανακάτεμα. Μερικές φορές και αυτό παρατηρείται περισσότερο στο ούζο, οι κρύσταλλοι της ανηθόλης προκύπτουν από την μη καλή ανάμιξη του ποτού με ανισέλαιο που χρησιμοποιείται για ενίσχυση σε ανηθόλη. Η πυκνότητα του λευκού θολώματος (γάλα) που προκύπτει με την αραίωση με νερό είναι δείγμα της περιεκτικότητας σε ανηθόλη.

Με τη μύτη:
Ανακατέψτε ( έτσι ελευθερώνονται περισσότερες οσμές) και μυρίστε. Η μυρωδιά πρέπει να είναι γενικά ευχάριστη. Σ’ ένα ισορροπημένο τσίπουρο έχει μαλακώσει η αψάδα του οινοπνεύματος και μπορείς να διακρίνεις και δευτερεύοντα αρώματα. Αρνητικές μυρωδιές, μούχλας, σαπίλας, ξινίλας, λαδιού ή πνιγηρή ατμόσφαιρα προδίδουν την κακή πρώτη ύλη ή την μη επιμελημένη επεξεργασία.

Με το στόμα:
Μέσα στο στόμα γίνεται η απόλυτη εξέταση, γιατί η γεύση συνδυάζεται με την οσμή και τα συμπεράσματα είναι πιο χαρακτηριστικά. Βέβαια η πολύ αλκοόλη, ναρκώνει τα αισθητήρια αλλά προσπαθήστε. Βάλτε λίγο στο στόμα και κρατήστε το. Δοκιμάστε να καταλάβετε οσμές και να διακρίνετε γεύσεις. Απλά χρειάζεται επιμονή, εμπειρία και φαντασία. Γεύση πικρή, καυτερή, ξινή, τσίκνας, φαρμάκου μαρτυρούν ότι
κάτι δεν πάει καλά.

Προσοχή στο χύμα τσίπουρο που σας σερβίρουν: Επειδή όπως είπαμε και νωρίτερα το εύκολο κέρδος και ο ανταγωνισμός οδηγούν υποβαθμισμένα τσίπουρα σε ταβέρνες κι εμάς όλους που το αγαπάμε «σαν πρόβατα στο σφαγείο» ας είμαστε περισσότερο προσεκτικοί και απαιτητικοί. Μην διστάζετε να αρνηθείτε να πιείτε ένα τσίπουρο αν κάτι δεν σας πάει καλά. Δεν είναι ιδιοτροπία να διεκδικείτε την ποιότητα. Και την υγεία σας προστατεύετε και το προϊόν βοηθάτε να εξελιχθεί.

drinktsipouro.gr