Αποθήκευση και χρήση των αποξηραμένων φρούτων ~ Επιστροφή στη φύση

Τα αποξηραμένα φρούτα, λαχανικά, βότανα και μανιτάρια τα διατηρούμε συνήθως για μεγάλο χρονικό διάστημα μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε. Το αναπόφευκτα διατηρούμενο υπόλοιπο υγρασίας -κατά μέσο όρο 10-15%— επιβάλλει σωστή αποθήκευση, ώστε να είμαστε σίγουροι πως δεν θα προκύψουν δυσάρεστες εκπλήξεις.

Αν θέλουμε να διατηρήσουμε τα αποξηραμένα μας για αρκετούς μήνες, πρέπει να κρατήσουμε οπωσδήποτε μακριά την υγρασία που εισχωρεί στα τρόφιμα και να φροντίσουμε ώστε η θερμοκρασία να μην ανεβαίνει πάνω από τους 15° C. Η διατήρηση του αποξηραμένου αγαθού στην κουζίνα, λόγω της ζέστης και της υγρασίας που προκαλούνται από το μαγείρεμα, δεν επιτρέπεται. Ιδανικοί χώροι αποθήκευσης είναι ένα καλά αεριζόμενο τμήμα του υπογείου, η αποθήκη ή ένα αεριζόμενο ντουλάπι τροφίμων. Επίσης πρέπει να αποφεύγονται το έντονο φως της ημέρας, όπως και η γειτνίαση με τρόφιμα που έχουν έντονη οσμή, π.χ. κρεμμύδια και σκόρδα. Η μυρωδιά περνάει πανεύκολα στο αποξηραμένο φρούτο.

Όπως όταν πρόκειται να καταψύξουμε λαχανικά ή φρούτα, έτσι και τα ξερά φρούτα τα συσκευάζουμε σε λογικές ποσότητες μέσα σε σακούλες από σελοφάν ή καφέ χαρτοσακούλες, οι οποίες έχουν το πλεονέκτημα να μην τις διαπερνά το φως, αλλά και το μειονέκτημα ότι δεν θα είμαστε σε θέση να διαπιστώσουμε αν τα αποξηραμένα μας αρχίσουν να μουχλιάζουν. Αφού πιέσουμε τον αέρα, ώστε μέσα στη σακούλα να μείνει όσο το δυνατόν λιγότερος, στοιβάζουμε αρκετές σακούλες μέσα σε ένα κουτί. Εξίσου κατάλληλα για αποθήκευση είναι και τα βάζα που κλείνουν αεροστεγώς, καθώς και πλαστικά ή μεταλλικά κουτιά.

Σημαντικό είναι το αποθηκευμένο αποξηραμένο υλικό να είναι τόσο καλά κλεισμένο, ώστε να μην μπορεί να εισχωρήσει ούτε υγρασία ούτε αέρας. Είναι αναγκαίο, από καιρό σε καιρό, να ελέγχουμε τις προμήθειές μας, παίρνοντας ένα δείγμα για δοκιμή.

Το αποξηραμένο που έχει πιάσει μούχλα πρέπει να το πετάξουμε, διότι δεν μπορεί πλέον να χρησιμοποιηθεί. Εκτός αυτού, πρέπει να ελέγξουμε αμέσως όλες τις κοντινές σακούλες και τα βαζάκια. Σε υψηλή υγρασία αέρα (άνω του 50%), ξυπνούν κατά κάποιο τρόπο οι μικροοργανισμοί για μια νέα ζωή και μπορούν να προκαλέσουν μεγάλη ζημιά.

Αν κάτι χαλάσει, καλό είναι να μπούμε στον κόπο να εξετάσουμε ποια ήταν η αιτία: ίσως η αποξήρανση έγινε πολύ γρήγορα, ίσως το προϊόν ήταν χαλασμένο από την αρχή, ή το πακετάρισμα και ο τόπος αποθήκευσης δεν ήταν τα σωστά.

Καλό είναι επίσης, εξαρχής, σε κάθε σακούλα και σε κάθε βάζο με αποξηραμένα να κολλήσουμε μια ετικέτα όπου θα γράψουμε την ημερομηνία αποθήκευσης και το περιεχόμενό τους. Η ετικέτα θα μας βοηθήσει να εντοπίσουμε αργότερα με την πρώτη ματιά τις προμήθειές μας και ποιες από αυτές πρέπει να καταναλωθούν άμεσα, αφού οι μεγάλοι χρόνοι αποθήκευσης ελαττώνουν την ποιότητα και κυρίως χάνεται το άρωμα των προϊόντων.

Χρήση και επεξεργασία του αποξηραμένου αγαθού

Πολλά από τα αποξηραμένα φρούτα μπορεί κανείς να τα χρησιμοποιήσει για γλυκά, στη θέση των φρέσκων. Πριν από τη χρήση, όμως, τα αποξηραμένα φρούτα πρέπει να μουσκέψουν συνήθως 2 με 4 ώρες σε χλιαρό νερό, για να μαλακώσουν και να φουσκώσουν. Το νερό στο οποίο μουσκεύουν τα φρούτα και το οποίο περιέχει πλέον ένα ποσοστό διαλυμένου θρεπτικού υλικού μπορούμε επίσης να το χρησιμοποιήσουμε σε πολλές συνταγές.

Πολλές φορές πρέπει να ψιλοκόψουμε τα αποξηραμένα φρούτα για να τα χρησιμοποιήσουμε. Και δεν έχει καμία σημασία αν είναι δικά μας ή αγορασμένα, όπως π.χ. σύκα ή βερίκοκα που τα έχουμε αποξηράνει μόνοι μας. Τα περισσότερα είδη μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε με τις υπερμοντέρνες οικιακές συσκευές. Όταν είναι δύσκολο λόγω της μεγάλης σκληρότητας του φρούτου (π.χ. δαμάσκηνο), δεν έχουμε παρά να χρησιμοποιήσουμε τη δοκιμασμένη, παλιά μηχανή του κιμά. Στο τέλος, είναι καλό να σπρώξουμε και μισό κουλούρι στη μηχανή.

Τα λαχανικά τα αφήνουμε κατά μέσο όρο δύο ώρες σε κρύο νερό να φουσκώσουν προτού τα χρησιμοποιήσουμε. Για ζεματισμένα ή προβρασμένα λαχανικά αρκεί τις περισσότερες φορές ο μισός χρόνος. Σκόνη από λαχανικά ή αρωματικά χόρτα, όπως ο μαϊντανός, το σέλινο και η παστινάκη (λευκό καρότο), μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε ως έχουν για να δώσουν γεύση και άρωμα στο φαγητό. Διάφορα μείγματα από λαχανικά σούπας, λαχανικά σάλτσας κ.λπ. φυλάσσονται μαζί αμέσως μετά την ξήρανση σε γυάλινα βάζα ή σακούλες. Έτσι αποκτούμε μια εξαιρετική επιλογή από έτοιμα μπαχαρικά, η οποία διευκολύνει αργότερα τη δουλειά στην κουζίνα.

Το ίδιο συμβαίνει και με τα αποξηραμένα μανιτάρια. Για την παρασκευή σκόνης μανιταριών, τα υπερξηραίνουμε, έτσι ώστε να είναι πολύ εύθρυπτα και να δίνουν καλό άρωμα σε διάφορες σάλτσες και σαλάτες. Τις αποξηραμένες φέτες μανιταριών τις μουσκεύουμε, όπως και τα λαχανικά και τα φρούτα, οπωσδήποτε 3-4 ώρες πριν από τη χρήση.

Για αφεψήματα και αποξηραμένα βότανα υπάρχουν, ανάλογα με το αποτέλεσμα που επιδιώκουμε, διάφοροι τρόποι προετοιμασίας.

Τα άνθη τα βράζουμε ελάχιστα, ώστε να διατηρήσουν όσο το δυνατόν το άρωμά τους.

Τα φύλλα και τα στελέχη τα ζεματίζουμε με καυτό νερό και μετά τα αφήνουμε να τραβήξουν για πέντε λεπτά.

Τις ρίζες και τα ξυλαράκια τα μουσκεύουμε αρκετές ώρες σε κρύο νερό και μετά τα θερμαίνουμε μαζί με το νερό όπου μούσκευαν, ώσπου να φτάσουν σε θερμοκρασία κατάποσης. Ίσως χρειαστεί να τα αφήσουμε να τραβήξουν λίγο.

Κατόπιν σερβίρουμε το τσάι και το πίνουμε όπως είναι ή το γλυκαίνουμε με μια σταλιά μέλι.